은색의 보약인 갈치도 비린내에서 자유로울 수 없다. 오히려 깔끔하고 세련된 외형에 비해 비린내가 강한 편이다. 따라서 이를 제대로 잡지 않으면 아무리 감칠맛이 뛰어난 갈치라도 손이 가지 않게 된다. 특히 냉동이라면 더욱 신경을 써야 한다. 갈치 비린내는 3가지(내장, 쌀뜨물, 뚜껑) 요소만 잘 기억하면 된다.
local_hospital세프Tip : 갈치는 내장과 비늘이 손질되지 않은 채 판매가 된다. 따라서 구입 후 바로 요리하지 않으면 내장의 비린내가 살에 배어 풍미가 떨어질 수 있다. 비린내를 없애려면 칼로 은색의 비늘을 끍어서 제거하고 내장을 깔끔하게 빼낸 후 소금을 섞은 쌀뜨물이나 소주에 20분 가량 담가두면 잡내를 잡을 수 있다. 또한 구이용이면 굽기 전에 소금을 살짝 부려서 밑간을 하고, 조림용이면 생수보다 쌀뜨물(3번째 씻은 물)을 사용해야 마지막 남은 비린내까지 제거가 된다. 특히 구이든 조림이든 뚜껑을 덮지 않는 것이 포인트이다. 덮어서 요리를 하면 비린내가 날라가지 않고 살로 스며 맛을 저해한다.
갈치는 감칠맛을 내는 이노신산, 클루탐산, 호박산 등이 풍부해서 다른 생선보다 맛이 뛰어나 여름철 입맛을 돋우는 으뜸 식재료이다. 게다가 혈전 방지와 혈관 확장에 도움을 주는 EPA 성분이 풍부하여 아내에게 뜨거운 밤을 선사할 수 있게 만든다.