고사리는 산에 나는 소고기로 불릴 정도로 식감이 나물의 한계를 넘어선 식재료이다. 동토의 땅을 뚫고 삐죽하게 솟아 오르는 고사리를 볼 때 우리는 겨울이 물러가고 봄이 도래했음을 느낀다. 특히 줄기를 꺽을 때마다 나는 ‘똑’하는 소리는 청명하기 그지없다. 허나 99% 완벽한 고사리도 1%의 흠이 있다. 바로 고사리 안에 있는 독성이다. 이를 제거하는 작업은 생각보다 시간이 많이 필요하다.
고사리는 두릅처럼 독성을 가지고 있어 생으로 섭취하면 구토와 복통이 나타난다. 그래서 서양에서 고사리는 독초로 분류되어 있다. 따라서 고사리를 섭취하려면 독성 제거 작업이 필수이다. 단, 두릅은 살짝 데치면 독성이 사라지지만 고사리는 푹 삶아야 한다. 끓은 물에 15분 가량 푹 삶은 후 찬물로 1~2시간 담궈 놓아야 쓴맛도 사라지고 몸에 해가 없는 상태가 된다. 그리고 날씨 좋은 날 그늘이 아닌 햇빛에 5일 가량 바싹 말려주면 4계절 내내 먹을 수 있는 건고사리가 완성된다. 잘 말린 고사리는 굵기가 가늘고 색이 짙으며 묵은 내가 나지 않는다.
local_hospital세프Tip : 건고사리를 맛있게 먹는 방법은 먹을 만큼 찬물에 불린 후 건져내어 물기를 짜낸 다음에 다진 마늘과 들기름을 넣고 간이 잘 베도록 조물조물 무쳐서 먹는 것이다. 건고사리 무침은 고사리가 지닌 본연의 맛을 느낄 수 가장 최적의 요리이다.