면 요리의 완성은 50%는 육수에 있고 나머지 50%는 면발의 탄력에 있다. 육수는 수많은 시행착오를 겪어야 찾을 수 있는 비법이지만 면발은 시간만 알면 당장 오늘이라도 꽉 채운 50% 등급의 면발을 얻을 수 있다.
삶아서 익혀야 하는 면은 고기와 달리 초단위로 식감이 달라지기 때문에 면을 넣는 타이밍과 삶는 시간이 매우 중요하다. 밀가루를 원료로 하는 국수는 굵기에 따라서 차이가 있지만 라면이나 당면보다 익는 속도가 훨씬 빠르다. 그래서 국수면은 끓은 물에 넣은 후 익을 때까지 불 옆에 붙어 있어야 한다. 특히 끓어서 넘치기 때문에 찬물 1컵을 2회에 걸쳐서 넘칠 때마다 넣어주는 것이 중요하다. 이 과정에 소요되는 시간이 총 5분 정도이다. 따라서 탱탱한 면발을 얻고 싶다면 가능한 5분 이상 삶는 것은 피해야 한다.
local_hospital세프Tip : 국수면이 완전히 익었다고 생각하면 잽싸게 불을 끄고 면을 채에 거른 후 찬물에 넣고 적당한 힘으로 씻어내면 밀가루 냄새도 빠지도 면발이 풀어지지 않고 탄력이 오래 유지된다.