잡채는 가장 한식스러움이 묻어나는 요리이다. 식재료의 조화를 중요하게 여기는 식문화를 가진 민족답게 잡채를 보면 색부터 맛까지 다채로움이 가득하다. 한식이 낯선 외국인도 맛있게 먹을 수 있어서 높은 인지도를 자랑한다. 다만 들어가는 재료가 많은 만큼 신경써야 하는 부분이 많은데, 특히 고기를 넣는 경우 밑간은 필수이다.
잡채는 각 재료를 따로 볶은 후 이를 합해서 조리하는 요리이다. 따라서 고기는 반드시 밑간을 해서 누린내를 잡아야 나중에 풍미를 해치지 않는다. 밑간은 잘게 썰은 돼지고기에 간장, 마늘, 후추를 기본으로 하고 기호에 맞게 고소함을 원하면 참기름, 달달함이 좋으면 매실청을 추가하면 된다. 밑간을 한 고기는 간이 잘 배도록 10분 정도 지난 다음에 사용하는 것이 좋다.
local_hospital세프Tip : 고기는 잡채의 맛을 결정하는 필수 재료는 아니다. 오히려 버섯과 시금치가 빠지면 더 위험하다. 고기가 없어도 야채의 조합만 충실하면 충분히 잡채의 맛을 느낄 수 있다.