어간장은 마법의 소스이다. 무침부터 찌개까지 어떤 요리에 넣어도 그 본분을 잊지 않는다. 이 소스의 양대산맥으로 멸치액젓과 까나리액젓이 있다. 두 액젓은 재료로 사용되는 멸치와 까나리의 차이만큼 맛의 차이가 크다.
looks_one-멸치액젓 – 엄격하게 선별된 싱싱한 생멸치를 천일염으로 발효시킨 액젓으로 단맛보다 구수하고 깊은 맛이 진하여 특유의 큼큼한 냄새가 있다. 보통 뜨겁게 끓이는 국물이나 김치장아찌를 담글 때 많이 사용한다. 특히 미역국에 넣으면 국간장을 사용했을 때보다 훨씬 감칠맛이 진하다.
looks_two까나리액젓 – 1년 미만의 어린 까나리(양미리)를 소금과 섞어 발효한 것으로 비린내가 적고 향이 은은하며, 끝맛이 깔끔하고 달큰한다. 간장이 들어가는 요리에 적합한데, 특히 나물이나 볶음 요리와 잘 어울린다.
local_hospital셰프Tip : 어간장은 재료가 썩는 것을 방지하기 위하여 최소 20% 이상 소금을 혼합하여 만든다. 따라서 조리 시 너무 과하게 사용하면 1일 권장 나트륨 섭취량(5g)을 넘을 수 있어 주의가 필요하다.