멸치는 시원하고 진한 육수를 만들 때 수학의 공식처럼 빠지지 않고 들어가는 재료이다. 일단 가격도 싸고 실패의 확률도 낮으며 육수의 맛도 담백하고 깔끔하기 때문이다. 다만, 하나의 문제가 있다. 바로 비린내이다.
기름없이 볶으면 100% 해결!! – 멸치는 다 좋은데… 특유의 생선 비린내를 가지고 있어서 비린내를 잡는 사전작업을 거치지 않으면 육수의 맛이 떨어진다. 여기서 말하는 사전작업이란 멸치를 끓이기 전에 기름없이 후라이팬에 1분 정도 바삭하게 볶거나 전자레인지에 40초 정도 돌려주는 것을 말한다. 이 작업을 거치면 비린내가 완전하게 제거되어 맛있는 육수를 끓일 수 있다.
local_hospital셰프Tip : 육수에 사용하는 멸치는 크기가 가장 큰 대멸치가 가장 적합하다. 특히 육수를 끓을 때 머리는 떼지 말고 쓴맛이 나는 내장만 제거 후 통으로 넣어야 육수가 더 진해진다. 육수 끓이는 시간은 대략 중불에 10~15분 내외가 적당하다.