멸치는 100% 오롯이 헌신하는 수산물이다. 자신을 내어주는 것에 있어서 아낌이 없어서 때때로 팬에 올라가서 볶음이 되고 냄비에 뛰어들어 육수로 탄생한다. 크기는 작지만 그 쓰임은 국민 생선으로 불리는 고등어 못지 않다. 특히 이 쓰임은 크기에 따라서 결정된다.
멸치는 크게 5가지로 구분된다. 흔히 알고 있는 대멸(7.7cm 이상), 중멸(4.6~7.6cm), 소멸(3.1~4.5cm)에 소멸보다 더 작은 자멸(1.6~3cm), 세멸(1.5cm 이하)이 있다. 멸치는 특이하게 크기와 가격이 항상 비례하지 않는다. 육수용으로 많이 판매되는 사이즈가 큰 대멸과 중멸은 의외로 가격이 저렴하다. 반면 육수와 볶음이 모두 가능한 소멸은 적당한 크기와 맛 때문에 가장 비싸게 판매되고 있다.
local_hospital세프Tip : 최상급 멸치의 기준은 4.5cm 크기에 어획 후 자숙 과정이 빨라서 높은 신선도를 자랑하고, 살아있을 때 삶아서 멸치의 등이 임산부의 배처럼 동그랗게 굽어 있으며, 어획 후 신속하게 처리해서 비늘이 온전하게 붙어 있는 색이 진한 은빛을 띠는 멸치다.