갈비찜은 달고 야들해야 한다. 혀에 닿을 때 양념의 묵직함이 있어 밥을 불러야 하고, 치아로 씹을 때 저항감이 없어 뜯김을 당해야 한다. 만약 뜯을 때마다 손을 써야 한다면, 그것은 찜의 자격이 없는 하품이다. 1등급 자격을 얻기 위해서는 필수적인 2가지 작업이 요구된다. 이 작업을 거쳐야 입에서 산산히 조각나는 갈비찜을 맛볼 수 있다.
local_hospital셰프Tip : 갈비살은 조직이 단단하여 식감이 질기다. 이 조직을 부드럽게 만들려면 몇 가지 작업이 필요하다. 먼저 고기를 재울(2~3시간) 때 단백질 분해 효소가 있어 고기를 연하게 만드는 파인애플, 키위, 사과 중에서 하나를 선택하여 갈아서 넣는다. 1차 작업이 끝난 갈비는 냄비가 아닌 압력솥을 이용해서 익혀야 하는 데, 냄비보다 시간을 5배 이상 단축시킬 수 있고 뼈에 붙은 안쪽 살까지 완전히 야들하게 익어서 먹을 때 한번에 쏙 빠진다. 특히 매실청을 조금 넣어주면 끓은점이 상승하여 고기에 가해지는 열의 세기가 강해져 더 잘 익는다.
소갈비찜은 생각보다 손이 많이 가는 음식이 아니다. 핏물과 연육은 시간이 필요할 뿐 별다른 스킬이 요구되지 않으며 익히는 작업도 압력솥(추가 돌면 중불 5분 -> 약불 20분)에 넣고 기다리면 끝이기에 어려워 할 필요가 없다.