고기의 맛은 신선도에 있다. 따로 숙성 과정을 거치지 않아도 도축시기가 짧고 잘 보관된 고기는 언제나 맛이 좋다. 특히 소고기는 신선도가 떨어지면 빠르게 색과 냄새가 달라지는 경향이 있어 이를 잘 확인하고 먹어야 한다. 냉장실에 보관한 소고기일수록 유통기한이 짧기에 비싸다고 아끼면 모두 버려야 하는 최악의 상황에 빠질 수 있어 주의가 필요하다.
local_hospital셰프Tip : 소고기가 상하면 색과 냄새가 완전히 변한다. 신선한 상태와 차이가 심하기 때문에 금세 구별이 가능하다. 먼저 색은 선혹색에서 푸르스름하거나 녹갈색을 변하는데 이는 박테리아가 증식하여 고기의 지방을 분해한 표시이다. 이로 인해서 냄새도 변하는데, 보통 역하고 톡 쏘는 듯한 나쁜 냄새가 난다. 게다가 표면이 끈적거리고 미끌거리면 이미 상했을 확률이 매우 높으니 먹으면 안 된다. 단, 갈색으로 변한 소고기는 상한 것이 아니다. 그 이유는 육류의 미오글로빈 선분이 산소와 차단되어 생기는 매우 정상적인 현상으로 공기 중에 노출시키면 30~50분 후 다시 붉은색으로 돌아오기 때문이다.
냉장실에 보관한 소고기는 4일 이상을 넘기지 않는 것이 좋다. 만약 장기 보관을 원하면 진공으로 포장한 후 냉동실에 두는 것이 올바르다.