소고기는 경건한 마음을 갖게 만드는 식재료이다. 선홍색의 살에 촘촘하게 박힌 지방은 육식의 본능을 깨우는 스위치이다. 그래서 극상의 맛을 표현할 때 주로 사용하는 ‘입에서 녹다‘라는 문장을 가장 과감없이 수용할 수 있다. 특히 육고기의 한계를 넘어 선 소고기 육회는 소고기를 가장 온전하게 느낄 수 있는 요리 중 하나이다.
지방은 적고 부드러운 결이 중요 / 한우의 엉덩이 부위가 적합 – 육회로 사용되는 고기는 지방이 적고 색이 짙으며, 결이 부드럽고 근섬유가 잘게 구성되어 있는 부위가 적당하다. 이에 해당하는 소고기 부위로 크게 2가지가 있다.
첫째는 한우의 엉덩이 부위에 있는 살코기 부분인 ‘우둔살‘이다. 우둔살은 지방이 적은 요리에 적합하여 육회로 사용하기에 좋다. 또한 불고기, 산적, 장조림에도 주로 이용된다. 두번째는 엉덩이의 가장 바깥쪽 라인에 위치하며 다리 안쪽에서 바깥쪽으로 이어지는 부위인 ‘홍두깨살‘이다. 떼어낸 살의 모양이 옛날 다듬질을 할 때 사용했던 홍두깨 방망이와 비슷하며 결의 흐름이 균일하고 육질이 탄력을 지니고 있다.
local_hospital셰프Tip : 소고기에서 가장 비싼 부위는 희소성이 높은 특수부위다. 대표적인 부위로 창자를 감싸고 있는 안창살, 소 한 마리에서 500g만 나오는 토시살, 담백한 맛이 일품인 제비추리, 입에서 살살 녹는 살치살 등이 존재한다.