전복죽은 죽의 대명사이다. 귀족 해산물인 전복만 넣어서 만들기에 비싸고 손이 많이 가는 음식이다. 특히 전복죽에는 마늘이나 대파와 같은 향채소 넣지 않는 관계로 손질과 조리를 잘못하면 비린내가 심해서 먹을 수 없는 상황이 발생한다. 이러한 상황을 사전에 막을려면 다음 4가지 작업만큼은 빠짐없이 시행하는 것이 올바르다.
looks_one세척 – 전복은 돌에 부착해서 사는 생물이여서 바닥면에 이물질이 많다. 이를 제거하지 않고 먹으면 비린내가 나기 때문에 숟가락이나 칫솔을 이용하여 바닥을 꼼꼼하게 문질러서 세척해야 한다.
looks_two입 제거 – 전복의 머리 부분에는 이빨이 있다. 이 부분도 비린내가 많이 나는 부위이다. 칼로 입을 잘라낸 후 손톱으로 이빨을 잡고 당기면 이빨과 연결된 식도까지 한번에 제거가 된다.
looks_3내장 – 생물 전복은 비린내가 거의 없지만 냉동의 경우 내장에서 비린내가 심할 수 있다. 내장의 전복죽의 꽃이지만 비위가 약하면 내장을 넣지 않고 끓이면 비린내가 심하지 않다.
looks_4참기름 – 비린내 제거에 가장 중요한 작업이다. 얋게 썰은 전복살과 잘게 조각낸 내장은 1차로 볶아서 사용해야 한다. 볶을 때는 참기름을 과할 정도로 듬뿍 뿌리고 3~4분 정도 달달 볶아주는 것이 중요하다. 오래 잘 볶으면 비린내가 완전 사라진다.
local_hospital세프Tip : 찹쌀은 미리 물에 불린 후 믹서기에 살짝 갈아서 사용하면 익는 시간을 대폭 줄일 수 있다. 간은 소금으로 하고 생각보다 넉넉하게 넣어야 맛이 싱겁지 않다.