김치는 과학적인 음식이다. 찹쌀풀만 봐도 그렇다. 찹쌀풀은 김장 양념을 만들 때 넣는 재료이다. 처음부터 찹살풀을 넣은 것은 분명 아닐 것이다. 단언컨대 수많은 시행착오를 거치면서 그 효과가 입증되어 레시피에 추가된 것으로 사료된다. 사실 김치에 풀을 쑤어 넣는 것은 그 목적을 모르면 참으로 이상하게 보일 수 있다. 그러나 그 지혜의 근거를 알면 감탄하지 않을 수 없다.
looks_one찹쌀풀을 꼭 넣어야 할까? – 재료가 없거나 귀찮으면 건너 뛰어도 무방하다. 그러나 찹쌀풀을 넣게 되면 김치가 익었을 때 풀이 삭으면서 톡 쏘는 맛이 강해진다. 이 맛은 김치를 차갑게 해서 먹었을 때 더 극명하게 드러나는데, 사이다처럼 시원하여 한층 풍미가 올라간다. 이는 찹쌀풀이 발효를 담당하는 젖산균의 먹이가 되어 더 잘 숙성되도록 돕기 때문이다. 특히 여름까지 먹는 김장김치는 먹이가 부족하기에 가급적 넣어야 김치가 맛있게 익는다.
looks_two찹쌀풀 대신 가능한 것은? – 찹쌀풀이 없을 때는 다양한 재료로 대신할 수 있다. 가장 대표적인 것으로 밀가루•찬밥•감자를 사용하는 것이다. 사실 어떤 것으로 하든 크게 차이는 없다. 녹말이 풍부하여 끓였을 때 되직하게 풀로 만들 수 있는 재료이면 된다. 특히 찬밥은 믹서기에 갈아서 사용하면 아주 간단하고 편하다.
local_hospital셰프Tip : 완성된 풀은 반드시 식혀서 사용해야 한다. 뜨거운 풀을 그대로 사용하면 고춧가루가 익어서 찌개로 변한다. 따라서 김치 양을 확인한 후 가장 먼저 만들어 놓는 것이 좋다. 단, 재료가 없거나 귀찮으면 건너 뛰어도 김치는 완성되고, 특히 숙성이 불필요한 겉절이 형태로 소량만 만들어서 먹는 경우 꼭 풀을 쑤어 넣을 필요는 없다.