식재료는 출하되는 시기에 따라서 맛이 다르다. 특히 시기가 빠를수록 식감이 부드럽고 맛이 연한 것이 일반적이다. 이를 잘 엿볼 수 있는 식재료가 양파이다. 콜레스테롤을 억제하여 피를 정화하고 약방의 감초처럼 대부분의 요리에 들어가는 양파는 크게 2번에 걸쳐 수확을 진행한다.
양파는 보통 8~9월 사이에 파종하여 이듬해 4월부터 수확을 시작한다. 4월에 수확하는 양파는 햇양파로 조생종에 해당한다. 햇양파의 특징은 껍질이 얇고 색이 진하지 않으며 수분이 많아서 줄기와 뿌리를 짧게 잘라서 출하가 된다. 특히 만생종보다 아식함이 강하고 단맛이 강해서 생식이 가능하다. 수확은 대략 2달 정도 진행되며, 6월부터는 저장성이 높은 만생종이 나온다. 만생종은 수확 후 1년 도안 저장해 놓고 먹을 수 있는 양파이다.
local_hospital세프Tip : 햇양파는 수분이 많아서 쉽게 물러지는 단점이 있다. 특히 양파는 하나가 물러지면 다른 양파까지 급속도로 물러지기 때문에 햇양파를 보관할 때는 서로 접촉하지 않도록 스타킹에 넣어서 통풍이 되는 서늘한 곳에 보관하거나 신문지에 하나씩 싸서 냉장고 야채칸에 넣어 두는 것이 가장 좋다.