금요일, 3월 29, 2024

홍어 삭히는 방법, 왜 볏짚을 쓸까?

어는 쉽게 부패되지 않는 생선이다. 이 특유의 성질 때문에 삭혀서 먹으면 어디서도 맛볼 없는 풍미를 느낄 수 있다. 삭힌 홍어는 발효 작업에 많은 정성과 시간을 필요로 하는 관계로 한우만큼 비싸게 판매가 된다. 흑산도식 홍어 삭히는 방법은 볏짚을 이용하는 것으로 아주 오래 전부터 내려오는 방식을 따르고 있다.

홍어 삭히는 방법, 필요한 준비물은?

local_hospital셰프Tip : 홍어는 항아리와 볏짚을 만나야 제대로 삭혀진다. 먼저 홍어를 먹기 좋은 크기로 자르고 칼집을 살짝 낸다. 단, 홍어를 손질할 때 물을 사용하지 않고 반드시 깨끗한 수건으로 닦아줘야 한다. 그 이유는 껍질에 발효를 돕는 박테리아가 사라져 삭혔을 때 풍미가 떨어지기 때문이다. 1차 손질이 끝나면 항아리 가장 아래에 습기가 올라오지 못하도록 우물 정자 형태의 받침을 깔고 그 위에 짚을 두툼하게 올린다. 이후 홍어와 볏짚을 층층이 번갈아 쌓아 올리면 된다. 볏짚은 홍어의 수분과 만났을 때 열을 내는 습성이 있어 발효를 촉진시키고 육질을 단단하게 만드는 작용을 한다. 2차 작업이 끝나면 항아리 뚜껑을 닫고 그늘에 15일 정도 숙성하면 코를 톡 쏘는 삭힌 홍어가 완성된다.

홍어의 독한 냄새는 홍어에 다량 분포된 요소가 효소에 의해 분해되면서 암모니아로 변해서 나타나는 증상이다. 이 암모니아로 인해 삭힌 홍어는 압도적 살균력을 자랑하는 초알칼리 음식으로 재탄생한다.

인기 연관글
일간 조회수
주간 베스트

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

실시간 최신