돼지고기는 부위에 따라서 식감의 차이가 크다. 보통 가격과 식감은 반비례한다. 저렴할수록 식감이 떨어진다. 여기서 말하는 식감은 ‘질김‘이다. 질긴 고기는 단순히 오래 삶는다고 연해지는 것이 아니다. 그래서 필요한 과정이 ‘연육’이며, 이때 사용할 수 있는 천연 연육제로 크게 4가지가 있다.
돼지고기 연하게 하는 재료는?
- 배 : 달달한 맛까지 추가!! – 배는 뼈와 고기가 강력하게 결합된 갈비찜에 자주 사용할 정도로 가장 강력한 천연 연육제 중 하나다. 소고기나 돼지고기와 궁합도 잘 어울려 누린내는 제거하고 고기의 식감을 야들야들하게 만드는 능력을 지니고 있다. 게다가 달달한 맛까지 추가되기 때문에 주부들이 가장 많이 사용하는 방법이다.
- 사과 : 고기를 연하게 – 사과에는 산성을 띠는 유기화합물인 ‘유기산‘이 풍부하여 사과를 곱게 갈아서 돼지고기에 넣고 1시간 정도 숙성하면 육질이 부드럽게 변한다. 특히 누린내를 깔끔하게 잡아주는 능력을 소지하고 있다.
- 파인애플 : 단백질 분해 능력이 출중 – 파인애플에는 단백질을 분해하는 능력을 지닌 ‘브로멜린‘ 성분이 풍부하다. 파인애플을 많이 먹었을 때 혀가 따끔거리고 통증이 느껴지는 것도 브로멜린에 의해 혀의 점막이 손상을 받기 때문이다. 따라서 고기를 숙성할 때 파인애플을 갈아서 넣으면 연육 효과를 볼 수 있다.
- 키위 : 1~2개면 충분!! – 키위에는 브로멜린과 동일한 역할을 담당하는 ‘엑티니딘‘ 성분과 시력에 좋은 루테인과 면역력 향상에 도움을 주는 비타민C를 다량 함유하고 있는 과일이다. 키위를 1~2개 넣어주면 투박한 고기의 맛이 세련되게 변한다.
local_hospital셰프Tip : 모든 육고기에 사용 / 연육과 숙성이 동시에 – 소개한 4가지 재료는 돼지고기 뿐만 아니라 닭고기나 소고기에도 모두 사용할 수 있다. 특히 식감만 연해지는 것이 아니라 숙성까지 되어 고기의 풍미도 깊어져 요리의 완성도를 높이는 역할을 한다.