일요일, 11월 27, 2022

서대 박대 차이, 100% 구별 꿀Tip은?

대와 박대는 최근 방송에서 자주 소개되면서 주가가 급상승한 수산물이다. 둘 다 길고 납작한 외모를 지니고 있어 처음 보는 사람은 ‘저런 생선도 먹을 수 있을까’하는 의구심도 가지게 되지만 일단 도톰한 고기가 혀에 닿으면 ‘의구심’의 단어를 자음과 모음으로 포를 떠서 조용히 상조회사에 연락해 모시고 싶은 생각이 들게 된다. 그만큼 맛이 좋은 생선이다. 단, 둘은 사촌처럼 가깝지만 엄염히 다르다.

Spoiler

서대의 특징

looks_one서대 – 서럽소, 나를 잊고 어찌 사시오. –  여수의 명물로 알려진 생선으로 주로 남해안에서 잡히며 박대보다 사이즈가 작고 몸체가 얇다. 단, 서대는 종류가 많은데, 참서대를 서대로 한다. 주로 모래가 섞인 펄이 있는 곳을 선호하며 바닥에 붙어서 칠게를 먹고 생활한다. 어두운 색을 띠는 박대와 달리 광어처럼 갈색을 띠는 것이 특징이다. 정약전의 자산어보에는 ‘몸이 좁고 맛이 진하다’라고 기록되어 있다. 실제로 지방이 적고 단백질이 풍부해서 자양강장과 다이어트에 좋다.

예부터 선조들이 즐겨 먹었으며 임금의 수라상에도 올랐던 생선이다. 남해 지역에서는 명절이나 제사에 사용하기도 한다. 서대는 사계절 내내 잡히지만, 보리가 익기 시작하는 찬바람이 불기 전 초가을까지 가장 맛있다. 특히 가자미와 달리 비린내가 0%에 가까워 회나 구이로 먹었을 때 별미이다. 

박대 먹는법

looks_two박대 : 발라라, 가시는 없을 것이다. – 군산의 명물로 알려진 생선으로 주로 서해안에서 많이 잡히며 서대보다 사이즈가 2배 가량 더 크고 거무튀튀한 색을 띠고 있다. 감칠맛이 강해서 회보다 탕이나 구이로 주로 활용하는데, 생으로 요리하면 살이 부서지는 관계로 껍질을 제거한 후 반건조로 말려서 먹는다. 특히 잔가시가 없고 쉽게 찢어지며 납작한 외형에 비해 살에 많아서 구이로 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 보통 간장에 많이 찍어 먹는데, 별미는 고추장에 찍어서 먹는 것이다. 껍질을 제거했기 때문에 구워도 기름지지 않아서 옛날에는 아이들이 간식처럼 주머니에 넣고 다니면서 먹기도 했을 정도로 풍미가 있고 담백하다.

박대는 말리는 과정에서 벗겨낸 껍질을 버리지 않고 모아서 묵을 만들어 먹는다. 박대묵은 군산에서 겨울철에 먹는 별미로 흔들어도 찢어지지 않을 정도의 탄성이 있어 ‘벌벌이묵‘이라고 부른다. 만드는 방법은 손이 많이 간다. 먼저 빨래처럼 방망이로 때려가며 반복해서 씻어 색을 빼낸 후 마늘+생강+소금을 넣고 곤죽이 되도록 끓인다. 껍질이 걸죽하게 변하면 건더기를 채에 거르고 물만 하룻밤 재워야 묵이 완성된다. 

local_hospital세프Tip : 서대든 박대든 구이는 무조건 반건조가 진리다. 완전히 말리면 찜이 적합하고 꾸덕한 정도로만 말리면 구이로 했을 때 감칠맛과 식감이 최고다. 말리는 방법은 손질한 서대(비늘 제거)와 박대(껍질 제거)를 통풍이 잘 되는 햇볕에 반나절이나 하루 정도 두는 것이다.

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