소고기 척아이롤, 왜 국거리로 좋을까?

아이롤은 시중 마트에서 가장 흔하게 볼 수 있는 소고기 부위이다. 특이한 점은 한우에서는 거의 볼 수 없고 오직 수입산 소고기에서만 구매가 가능한 점이다. 이는 척아이롤의 부위의 독특함 때문이다. 보통 한우는 목심과 등심을 완전히 구분해서 판매하는데 미국은 혼재된 상태로 판매를 한다. 그리하여 한국에서는 척아이롤을 알목심으로 부른다. 이 부위는 구이보다 국거리에 적합하다.

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local_hospital셰프Tip : 국내에서 척아이롤은 구이용으로 표시되어 판매된다. 그러나 실제로 구매해서 구워보면 질겨서 먹다가 포기하는 경우가 흔하다. 이는 등심과 달리 마블링의 적고 근막과 힘줄이 있기 때문이다. 특히 목에 가까운 쪽에 위치한 부위일수록 턱이 아플 정도로 질겨서 구이로 먹기에 힘들다. 꼭 구이로 먹고 싶다면 목심 부위는 잘라내고 나머지 부분만 하루 이상 숙성시킨 후 미디움 이하로 구워서 먹는 것이 가장 좋은 방법이다. 반면에 국거리로 사용하면 육미가 국물에 녹아서 육수가 깊을 맛을 내고 오래 삶아도 육질이 풀어지지 않고 적당히 부드럽게 변해 식감이 좋다.

고기는 뿔과 발굽에서 멀수록 고기(등심•안심•갈비•채끝•우둔)가 연하다. 척아이롤은 24시간 머리를 들고 있어야 하는 목에 가장 가까운 부위여서 근육 운동이 월등이 많은 관계로 매 질기다.