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토요일, 7월 20, 2024

아귀간, 왜 바다의 푸아그라일까?

계 3대 진미 중에 하나인 푸아그라는 거위의 살찐 간으로 만든 프랑스 고급 요리이다. 프랑스에서는 일부러 거위의 움직임을 제한하고 인위적으로 과도한 사료를 먹여 간이 살찌도록 만든다. 이처럼 공급의 한계로 인해서 이를 대체재를 구하는 와중에 발견한 것이 바로 한때 악의 고기라고 불렸던 아귀이다.

아귀 간, 왜 바다의 푸아그라일까?

아귀 간이 왜 진미로 불릴까?

local_hospital셰프Tip : 아귀는 육질 자체도 육고기 만큼 쫄깃한데 간 역시 놀랍게도 푸아그라와 똑같은 형태, 맛, 식감을 자랑한다. 특히 일본에서는 아귀의 가치를 일찍부터 알아보고 아귀의 모든 것을 요리해서 먹었는데 그중에서 아귀 간을 ‘바다의 푸아그라’라고 칭찬했다고 알려져 있다. 아귀 간을 회로 먹으면 쫀득쫀득한 식감에 고소하고 담백한 맛이 일품이다. 그 이유는 아귀는 잡식성이고 아구어(배고픈 입을 가진 생선)라는 속칭이 있는 것처럼 힘의 상징인 장어까지 잡아 먹을 정도로 식욕이 대단한 어류이기 때문이다.

푸아그라는 희대의 바랑둥이인 카사노바가 즐겨 먹었던 음식으로 유명하다. 그만큼 젊음과 활력을 유지하는데 도움을 주는 식재료이다. 따라서 영양성분이 거의 동일한 아귀 간을 먹으면 유럽 귀족만 먹었던 호사로운 음식인 푸아그라의 맛을 직간접 체험이 가능하다.

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