척아이롤은 등심과 목심을 구분해서 판매하는 한우와 달리 수입산 소고기에서만 판매되는 부위이다. 이 부위는 ‘알목심’으로 불리며 등심과 목심이 혼재되어 있는 것이 특징이다. 목심보다 부드럽지만 등심이 될 수 없기에 구이용으로 팔고 있으나 사실상 구워서 먹기에 부적합한 부위이다. 단지 가격이 저렴하여 배터지게 소고기를 먹고 싶을 때 가성비는 뛰어난 이점이 있다..
local_hospital셰프Tip : 척아이롤은 마블링이 적고 힘줄이 있어 숙성 과정과 굽는 스킬이 없으면 질겨서 먹기 힘들다. 특히 지방질이 아예 보이지 않는 목심에 가까운 쪽은 국거리로 적합하니 떼어내는 것이 좋다. 또한 뼈조각이 있는 부위도 질기니 잘라내는 것이 좋고 중앙에 있는 큰 지방도 제거해야 한다. 손질된 고기는 굵은 소금과 후추를 넉넉하게 뿌린 후 지퍼백에 넣어 밀봉하여 냉장실에 최소 6시간 정도 숙성시켜야 잡내가 사라지고 조금이라도 육질이 연해진다. 숙성이 끝난 고기는 달군 후라이팬에 올려서 구워야 하는데, 스테이크로 먹을 경우에는 올리브유를 넉넉하게 넣는 것이 중요하다. 반면에 구이용이면 올리브유 대신에 잘라낸 지방으로 팬에 기름칠 후 구우면 된다. 오래 구으면 안 되고 미디움이 가장 좋다.
끝으로 소고기를 구워서 먹을 때 한 조각을 먹더라도 양보다 질을 중요하게 생각하면 척아이롤은 피하는 것이 좋다. 아무리 굽는 법이 완벽해도 등심과 안심을 따라갈 수 없다. 단, 국거리는 척아이롤이 바람직하다.