가리비의 관자는 통통하다. 이 묵직한 속살을 한 입에 넣고 오롯이 느끼려면 냄비에 쩌서 먹어야 한다. 구이도 빼어난 맛을 자랑하지만, 찜에 비할 바가 아니다. 특히 태생이 도도하여 쩌서 먹어도 비린내가 없고 바다향을 한껏 머금고 있어 찜은 가리비의 처음과 끝을 완전히 취할 수 조리법이다.
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local_hospital셰프Tip : 가리비 찌는 시간은 5~7분이면 적당하다. 찌는 방법은 채반을 올리기 전에 물을 조금(가리비가 물을 배출) 넣고 소주(비린내 제거)를 추가한 후 덩치가 큰 가리비부터 입이 세로로 서지 않도록 수평으로 깔아주면 된다. 세팅이 끝나면 뚜껑을 덮고 센불에 찌면 되는 데, 관자가 익어서 입이 벌어진 후 2~3분 정도 더 찌면 안쪽까지 부드럽게 익는다. 단, 너무 오래 찌면 수분이 많이 빠져 크기가 줄고 식감이 질길 수 있으니 적정 시간을 지키는 것이 좋다.
또한 먹을 때는 관자만 먹어야 한다. 관자 옆에 붙은 녹색 내장은 복통과 설사를 유발할 수 있어 필히 제거해야 한다. 풍미는 해감을 해야 훨씬 깔끔하다. 해감은 소금과 식초를 넣은 물에 30분 담가 놓으면 된다.