도라지는 인삼보다 친숙하다. 성장이 빨라서 매년 수확이 가능하여 가격이 저렴해서 반찬으로 자주 오른다. 다만, 약이 아난 반찬으로 먹기에는 특유의 아린 맛이 불안감으로 다가온다. 이 불안의 근원은 생으로 먹는 것에 있다. 똑같이 아린 맛이 있는 고사리나 두릅처럼 독성 제거를 위해 삶거나 데쳐서 먹지 않기 때문에 불안은 오해를 만들고 오해는 불안을 살 찌운다. 그런데 이러한 불안은 하등 쓰잘데기 없는 걱정이다.
도라지에 독성이 있다는 말은 어불성설이다. 한자로 길경(桔梗)으로 불릴 정도로 길한 성분이 많은 식품이 바로 도라지이다. 독성의 오해는 뿌리를 생으로 씹어서 먹으면 혀를 자극하는 아린 맛이 강하게 나타나는 것에서 비롯되었다. 사실 아린 맛은 몸에 전혀 해를 끼치지 않는 성분(사포닌, 탄닌)에 의해 나타나는 것으로 크게 자극적이지 않다면 제거하지 않고 먹어도 무방하다. 왜냐하면 사포닌과 탄닌은 해독, 살균, 수렴, 항염, 항암 능력을 지닌 최고의 성분이기 때문이다. 허나 맛이 너무 부담되면 껍질을 벗긴 후 쌀뜨물에 하룻밤 담궜다가 사용하면 된다.
local_hospital세프Tip : 도라지의 아린 맛은 무해하지만 죽순, 토란, 감자(초록색), 두릅, 고사리 등의 아린 맛은 간을 손상시킬 수 있는 성분이 있기에 필히 요리로 사용할 때 독성을 제거해야 한다.