맛간장은 주부들에게 만능간장으로 통한다. 다른 재료를 넣고 졸여서 만들기에, 재료가 가진 독특한 향과 맛을 낼 수가 있고 그래서 다른 조미료를 사용하지 않고서도 조림이나 비빔장으로 두루 활용할 수 있으며 감칠맛도 뛰어나 조리한 음식의 풍미가 일반 간장을 사용했을 때보다 훨씬 올라가는 장점을 지니고 있다. 뿐만 아니라 상대적으로 염도가 낮춰지기 때문에 저염식을 해야 하는 사람들에게 나트륨 섭취를 줄일 수가 있어서 좋다. 맛간장은 들어가는 재료에 따라서 종류가 다른데, 크게 채소와 해물 맛간장이 있으며 레시피 난이도는 높지 않다.
looks_one채소 맛간장 – 냄비에 물과 간장을 3:1 비율로 부어준 다음, 올리고당 한 컵 반, 청주 네 큰 술을 넣어준다. 파와 양파, 마늘, 생강, 다시마 그리고 약간의 후추와 말린 고추를 준비한다. 이는 채소의 수분과 칼륨이 간장의 염도를 낮춰주고, 말린 고추가 맛 간장의 부패를 억제해 주는 역할을 하기 때문이다. 모든 재료를 30분간 센 불에서 끓여준 뒤 걸러낸 후 반나절 정도 식히면 단짠으로 중무장된 채소 맛간장 완성된다. 채소 맛간장은 맛이 단백하고 깔끔해서 나물 무침, 볶음 요리와 궁합이 좋다.
looks_two해물 맛간장 – 채소 맛간장 재료에 황태와 멸치 그리고 마른 새우 한 줌을 추가하면 끝이다. 물과 간장, 올리고당, 청주를 부어준 뒤 채소와 해물을 넣은 뒤 30분 간 끓여주면 된다. 해물 맛간장은 맛이 진하고 묵직해서 많은 양념이 필요한 육류와 생선 요리에 사용하면 음식의 감칠맛이 업그레이드된다.
local_hospital셰프Tip :맛간장은 장기 보관이 어렵다. 냉장실에서 최대 한 달까지 보관이 가능하여 한 번에 다량으로 만드는 것은 피하는 것이 좋다. 또한 보관할 때는 수분이 증발하지 않도록 유리병에 담아서 보관하는 것이 좋다.