선지 삶는법, 구멍 생기는 이유는?

지국은 해장국 중에서 압도적 위세를 떨치고 있는 으뜸 국물 요리이다. 물론 식재료의 특성 때문에 비위가 약한 사람은 아예 먹지를 못하지만, 누구든 한 입 딱 먹으면 입 안 가득 채워지는 고소한 선지의 매력에 빠져 선지국을 먹기 위하여 술을 마시는 아이러니한 습관이 생겨나는 것으로 알려져 있다. 특히 가장 이상적 선지인 단면에 구멍이 없고 카스테라처럼 부드러운 형태를 먹어 본 사람은 이후부터 선지예찬론자가 된다. 

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선지 삶는법

음식점마다 선지국의 선지가 매끈하고 탄력이 있거나 구멍이 많고 푸석한 경우가 있다. 첫 선지국을 후자로 먹은 사람은 선지에 대한 인상이 좋지 않아서 자주 먹지 않게 된다. 이러한 선지의 차이는 재료와 조리 방식에 따라서 달라진다. 특히 처음 선지를 응고시킬 때 물과 소금의 배합 비율에 중요한데, 물이 많으면 쉽게 부스러지게 되고 너무 적으면 퍽퍽한 형태가 된다. 고로 집에서 선지를 삶으려면 좋은 선지를 구입하는 것이 가장 급선무이다. 

1차 조건을 통과했다면 삶을 때 불온도가 중요하다. 보통 뜨겁게 먹을려고 강한 불에 끓이면 기포가 발생해 안쪽에 구멍이 뚫리게 된다. 반면에 약한 불에서 천천히 오래 끓이면 구멍이 없고 매끈한 형태가 되어 훨씬 식감이 좋다.

local_hospital닥터Tip : 선지국을 먹으면 담백하면서 미묘하게 피 맛과 쌉싸름한 맛을 느낄 수 있는데, 이는 철분이 풍부하기 때문이다. 따라서 선지국을 먹으면 빈혈을 예방하고 혈액 생성을 촉진하며 간의 피로를 해소하여 기력을 회복시킨다.