소고기 수육은 쫀득하고 부드러운 식감이 매력적인 음식이다. 잘 익은 소고기를 회처럼 얇게 썰어 봄에 핀 꽃잎처럼 접시에 예쁘에 담아놓으면 보기만 해도 배가 부르다. 치밀함이 엿보이는 조직감은 혀를 근질거리게 만들고 입에서 녹을 것 같은 육색은 턱에 침이 고이게 한다. 딱 보면 괜히 수육 중의 수육이라고 불리는 것이 아님을 알 수 있다. 수육에 사용되는 부위는 구이용으로 부적합하나 삶으면 그 가치가 수직 상승한다.
looks_one양지 – 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 고기를 말한다. 운동량이 많은 부위라서 대부분 지방이 없고 근육으로 이루어져 있다. 육단백질이 주는 향과 맛이 강하게 느낄 수 있으며 근섬유가 잘 발달하여 결이 굵고 일정하다. 양지에서 나오는 세부 부위는 양지머리•업진안•살치마살이 있다.
looks_two사태 – 소 다리의 샅에 붙은 고기를 말한다. 기름기가 적어 담백한 맛이 일품이다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋다. 단, 질겨서 오래 삶아야 부드럽게 먹을 수 있다. 사태 중 아롱사태는 육회용으로 최고급 부위로 알려져 있다. 손 한 마리당 생산량이 적어서 가격도 비싸다. 육즙이 풍부하고 씹는 맛이 좋아서 수육으로 먹으면 환상적이다.
local_hospital셰프Tip : 소고기 수육으로 사용되는 양지와 사태는 모두 질기지만 오래 삶을수록 쫀득하면서 부드럽게 변하여 구이에 지쳐갈 때쯤 요리해서 먹으면 아주 이상적이다. 시간은 다소 걸리지만 방법은 간단해서 누구나 쉽게 도전할 수 있는 음식이다.