수제비 반죽 숙성, 왜 필요할까?

오는 날에 파전을 먹어야 하는 것처럼 우중충한 날씨에는 수제비 만큼 잘 어울리는 음식이 없다. 특히 수제비는 주재료가 저렴한 밀가루이고 반죽만 잘하면 누구나 집에서 부담없이 사서 먹는 것처럼 부드럽고 쫄깃하게 만들어 먹을 수 있는 메리트를 지니고 있다.

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수제비 반죽하는 방법

쫄깃하고 부드러운 수제비는 치대는 강도와 숙성의 시간에 의해서 결정된다. 밀가루의 주요 성분인 글루텐은 충격을 가하면 가할수록 더욱 활성화 되는 특성을 가지고 있어 시간을 들여 반죽을 늘리고 때려야 넓게 펴도 끊기지 않는 부드러운 상태가 된다. 또한 반죽을 만들 때 찬물보다 뜨거운 물을 사용하는 익반죽 형태가 좋고, 물은 밀가루가 뭉치지 않도록  가급적 수저로 조금씩 넣는 것이 이상적이다. 특히 반죽 후 랩을 씌운 상태로 숙성(15분~1시간)까지 거치면 혀에 착 감기는 반죽이 완성된다.

local_hospital세프Tip : 장벽은 낮으나 넘다가 걸려서 넘어지는 경우가 많은 요리가 수제비다. 반죽에 실패하면 설익어서 밀가루가 씹히거나 완전 풀어져서 수제비와 국물의 경계를 무너뜨리는 경우가 발생한다. 이를 항시 경계해야 한다. 또한 육수로 멸치를 사용하는 경우에는 반드시 내장을 제거해야 쓴맛이 나지 않고 기름없이 팬에 살짝 볶아서 넣어야 비린내가 나지 않는다.