수제비 익반죽, 왜 뜨거운 물이 좋을까?

은 뼈대가 중요해다. 좋은 재료로 정밀하게 시공한 집은 100년을 버틸 수 있는 힘을 가진다. 수제비의 뼈대는 반죽이다. 깊은 풍미를 지닌 맛있는 수제비는 반죽의 방법에 의해 결정된다. 반죽에 실패하면 비록 문턱이 낮은 요리임에도 불구하고 종종 턱을 넘지 못하고 고꾸라지는 경험을 하게 된다.

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수제비 반죽하는 방법은?

수제비는 쫄깃한 식감이 중요하기에 뜨거운 물로 익반죽(밀가루3:물1+식욕유->고소함과 숙성)을 해야 한다. 뜨거운 물을 사용하면 밀가루의 조직이 부풀고 점성이 커지는 호화현상이 나타나서 익었을 때 차진 식감이 강해지고 소화가 잘되는 이점이 있다. 또한 팔이 아프게 오래 치대지 않아도 되고 숙성시간도 30분(비닐에 싼 후 냉장고에 보관)이면 충분할 정도로 요리 과정이 편해진다.

local_hospital세프Tip : 수제비는 얇게 떼고 싶다면 숙성된 통반죽에서 바로 떼는 것은 가급적 피하는 것이 좋다. 대신에 밀대로 밀어서 넓게 편 후 일정한 크기로 자른 반죽을 양손으로 잡고 떼면 두께도 일정하고 떼는 속도도 높일 수 있다. 이렇게 떼어낸 수제비는 안쪽까지 빨리 익고 양념도 잘 배어 맛이 훨씬 좋다.