내장이 빠진 순대는 그 자체만으로 완벽할 수 없다. 비록 접시의 한 귀퉁이를 차지하고 있는 소량에 불구하지만, 내장이 가진 별미는 주연인 순대에 버금갈 정도의 포스를 자아내며 압도적 맛과 식감을 지닌 타곡난 조연이다. 특히 얼마나 다양한 부위가 존재하는가에 따라서 접시의 몸값이 달라진다.
looks_one간 – 진한 암갈색을 띠며 표면이 고르고 두툼하게 썰어져 나오는 것이 특징이다. 보통 간을 퍽퍽하다고 생각하는데 이는 분식점에서 너무 오래 삻아서 나타나는 식감으로 갓 삶은 간은 크림빵처럼 부드러워 혀에서 살살 녹는다.
looks_two허파 – 표면에 구멍이 뚫여 있는 것이 가장 큰 특징이다. 종종 심장으로 오해를 받지만 간보다 색이 어둡고 짙으며 질감이 부들부들하고 씹었을 때 살짝 물컹하다. 허나 쫄깃하여 씹는 재미가 강하다. 특이하게 간을 싫어하는 사람 중 열에 아홉은 허파를 좋아한다. 이는 둘의 식감 차이가 극단적 대비를 이루기 때문이다.
looks_3오소리 감투 – 돼지의 위장으로 안과 밖의 차이가 분명하고 오돌하게 씹히며 고소한 맛이 일품이다. 정식 명칭을 두고 오소리 감투로 불리는 이유는 한번 굴에 들어가면 찾을 수 없는 오소리처럼 돼지를 잡았을 때 소리 소문없이 사라질 정도의 인기를 가지고 있기 때문이다.
looks_4새끼보 – 흔히 안뽕으로 더 많이 불리는 암퇘지의 자궁 부위로 양이 적어 내장 중에서 가장 비싼 부위에 해당한다. 보통 순대 전문집에서 모듬순대를 시켰을 때 맛볼 수 있지만, 일반 분식점에서 나오는 경우는 드물다.
looks_5염통 – 돼지의 심장으로 살결이 그대로 살아 있어서 마치 수육을 닮은 것이 특징이다. 피를 머금었던 부위임에도 불구하고 비린내가 전혀 없으면 쫀득한 식감이 일품이다. 전형적인 내장 스타일이 아니여서 여성들도 부담없이 즐기는 것이 특징이다.
looks_6콩팥 – 심장과 매우 흡사하게 생겨서 조리된 모습만 보면 사실상 분간이 어렵다. 다만, 잘랐을 때 반달형에 가까운 염통에 비해서 타원형으로 나오는 경우가 많고, 단면이 살결이 느껴지는 심장보다 매끄럽고 고소한 맛이 강하다.
local_hospital세프Tip : 순댓국에 순대가 적거나 없고 내장이 더 많은 이유는 우리가 알고 있는 순대를 순대로 부르기 시작한 것은 오래되지 않았기 때문이다. 본래 순대는 돼지의 내장을 지칭하는 단어로 ‘내장탕=순댓국’ 공식이 성립되어 있는 상태이다.