집에서 자주 요리를 하지 않는 사람은 식재료 명칭에 대한 혼동을 자주 겪는다. 실제로 글루텐 함량에 따라서 달라지는 밀가루도 가까이 있는 식재료임에도 불구하고 박력분, 중력분, 강력분의 차이를 명확하게 알고 있는 사람이 드물다. 이와 동급으로 헷갈리는 아이템이 전분과 녹말이다.
전분은 다당류의 일종으로 한자로 보면 앙금 전(澱) 가루 분(粉)을 사용하여 탄수화물이 들어있는 다양한 식재료(감자, 고구마, 옥수수)를 갈아서 만든 가루에 물을 넣어서 가라앉은 앙금을 추출한 것이다. 반면에 녹말은 푸를 녹(綠) 끝 말(末)을 사용하여 녹두를 사용해서 만든 앙금을 의미한다. 전분이 녹말보다 좀 더 큰 개념이지만 현재는 구분해서 사용하지 않는 관계로 전분과 녹말은 같다고 보면 된다. 이 가루로 반죽을 해서 튀김을 하면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 형태가 된다. 특히 덮밥류는 소스의 점성이 중요하기 때문에 무조건 전분가루를 사용해야 한다.
local_hospital세프Tip : 전분가루를 사용할 때는 찬물에 불려서 윗물을 따라내야 텁텁함이 사라져 주재료의 맛을 해치지 않는다. 만약 전분가루가 없다면 향과 맛이 강한 밀가루보다 쌀가루나 찹쌀가루가 적당하다.