천엽 손질법, 잘 씻는 Tip은?

엽은 곱창집에 가면 꼭 만나게 되는 음식이다. 걸레처럼 생겨서 식욕을 자극하는 외모는 아니지만 소의 부속물 중 인기도가 굉장히 높고 쫄깃한 식감 때문에 먹을수록 중독되는 마성의 매력을 지니고 있다. 단, 특유의 냄새가 있어 생으로 섭취하려면 반드시 손질과 세척 작업을 꼼꼼하게 해줘야 한다. 이 과정이 다소 귀찮고 번거로울 수 있으나 풍미를 제대로 느끼려면 꼭 필요하다.

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looks_one소의 위 – 소는 돼재김질을 하는 반추동물로 총 4개의 위를 가지고 있다. 각 위는 모양부터 식감까지 완벽히 달라서 모두 훌룡한 식자재로 사용된다. 천엽은 세 번째 위로 곱창집에서 간과 짝을 지어 나오는 밑반찬으로 유명하다.

looks_two천엽 부위는? – 걸레처럼 생긴 위로 수분이 약 86%를 차지하며 지방이 적은 것이 특징이다. 나뭇잎 모양의 내장이 천장에 붙었다고 해서 천엽이라고 부르며 막창으로 들어가는 양을 조절하는 역할을 한다. 철분과 아연이 풍부하며 회나 삶아서 먹는데, 참기름 넣은 소금장에 찍어서 먹으면 술안주로 최고이다. 특히 깨끗히 손질된 상태로 판매하여 집에서 흐르는 물에 씻어서 바로 먹을 수 있는 장점이 있다.

looks_3천엽 손질법 – 정육점에서 파는 천엽은 기본적으로 손질된 상태로 판매가 되지만, 그래도 천엽 사이에 이물질이 있을 수 있으니 흐르는 물에 꼼꼼하게 세척할 필요가 있다. 또한 뒷쪽에 기름이 완전히 제거되지 않은 상태라면 이 부분을 깔끔하게 떼어내야 맛이 좋다. 이때 손으로 떼어내기 힘들기에 가위를 사용하는 것이 좋다. 1차 작업이 끝나면 굵은 소금과 밀가루를 묻힌 후 박박 문질러 잡내까지 잡아내야 맛있게 먹을 수 있다.

local_hospital셰프Tip : 천엽은 엽산•비타민E•나이아신이 풍부하여 임산부와 태아에게 좋은 음식이다. 또한 술독을 풀어주고 이질을 치유하는 능력도 가지고 있다.