숙련된 주부라도 채소를 데치는 작업은 쉽지 않다. 데치는 시간의 많고 적음에 따라서 식재료의 맛과 식감이 완전히 달라지기 때문이다. 시간에 따른 식재료의 변화는 부드럽고 연할수록 더욱 심하게 나타난다. 이것이 우리가 콩나물 요리를 우습게 볼 수 없는 이유이다.
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콩나물 데치기에 고난도 스킬은 필요하지 않다. 대신에 치밀한 전략과 정확한 지식이 요구된다. 이 식재료는.. 데치는 시간이 길면 길수록 수분이 손실되어 숨이 완전히 죽어서 아삭한 식감이 사라진다. 그래서 ‘데치는 시간’이 매우 중요하며, 오래 데치는 행위는 무조건 피해야 한다. 우선 물이 끓기 시작하면 콩나물을 넣고 뚜껑을 닫은 채 데치는 것이 중요하다. 아삭한 식감이 유지되는 최적의 시간은 2분 30 ~ 3분 10초 사이이며 양이 많고 콩나물이 많으면 3분을 꽉 채우는 것이 좋다. 데치는 도중에 뚜껑을 열어서는 안되고 데치는 작업이 끝나면 재빨리 찬물에 씻어야 잔열로 익는 것을 막을 수 있다.
local_hospital세프Tip : 콩나물을 데칠 때 뚜껑은 ‘열거나 혹은 닫거나’ 둘 중에 하나만 해야 한다. 열었다가 닫거나 닫았다가 열면 비린내가 심해져 풍미를 해치니 명심할 필요가 있다.