
local_hospital세프Tip : 튀김용 기름을 선택할 때 가장 중요한 기준은 발연점이다. 발연점이 낮으면 기름이 타면서 발암물질을 생성할 수 있어 매우 위험하다. 반면에 높은 온도에서 영양성분이 변하지 않는 기름은 식재료의 맛을 지키고 건강에도 이롭다. 대표적인 기름으로 향이 강하지 않고 리놀레산, 올레산, 카테킨이 풍부한 포도씨유(216℃), 오메가6 함량이 높고 모든 튀김에 적합한 해바라기씨유(220℃), 조리시간이 길어도 타지 않는 옥수수유(230℃), 기름 중에서 발연점이 가장 높은 아보카도유(271℃), 한국인이 가장 많이 사용하는 콩기름(232℃) 등이 있다.
단, 같은 재료라도 정제되지 않은 오일은 대부분 발연점이 낮아서 튀김용으로 부적합하여 샐러드 용도로 사용해야 한다.