튀김은 호불호가 없다. 혀는 본능적으로 바삭하고 고소한 것에 정신을 차리지 못한다. 입에 넣는 순간 뇌는 즉각적으로 식욕에 휩싸여 끊임없이 먹게 만든다. 맛있는 튀김은 좋은 식재료와 신선한 기름에 있다. 오래 사용한 기름은 산패되어 식재료의 맛을 바꾸고 건강을 해친다.
local_hospital세프Tip : 튀김용 기름을 선택할 때 가장 중요한 기준은 발연점이다. 발연점이 낮으면 기름이 타면서 발암물질을 생성할 수 있어 매우 위험하다. 반면에 높은 온도에서 영양성분이 변하지 않는 기름은 식재료의 맛을 지키고 건강에도 이롭다. 대표적인 기름으로 향이 강하지 않고 리놀레산, 올레산, 카테킨이 풍부한 포도씨유(216℃), 오메가6 함량이 높고 모든 튀김에 적합한 해바라기씨유(220℃), 조리시간이 길어도 타지 않는 옥수수유(230℃), 기름 중에서 발연점이 가장 높은 아보카도유(271℃), 한국인이 가장 많이 사용하는 콩기름(232℃) 등이 있다.
단, 같은 재료라도 정제되지 않은 오일은 대부분 발연점이 낮아서 튀김용으로 부적합하여 샐러드 용도로 사용해야 한다.