튀김은 부드럽고 바삭해야 한다. 눅눅하고 질긴 것은 튀김의 자격이 없다. 이 자격은 적절한 기름 온도에 튀김옷 입고 적당한 시간만 있다가 나왔을 때 주어진다. 노릇하게 군침이 도는 튀김을 위해서는 온도에 욕심을 부려서도 안 되고 급해서도 안 된다. 마음은 느긋하게 먹고 손은 망설이지 말아야 한다.
local_hospital셰프Tip : 최적의 튀김 온도는 170~180°C이다. 이 온도에서 튀기면 튀김의 공식율인 ‘겉은 바삭 속은 촉촉’ 형태의 식감이 완성된다. 이보다 낮으면 속의 재료가 덜 익고, 높으면 겉의 반죽만 타게 된다. 기름 온도를 측정할 때 온도계가 없으면 튀김 하나를 넣은 후 반응을 보고 예측할 수 있다. 먼저 튀김이 바닥에 가라앉은 뒤 천천히 떠오르면 150°C, 닿은 후 바로 떠오르면 160°C, 중간까지 내려간 후 떠오르면 가장 이상적인 온도이고, 처음부터 가라앉지 않으면 200°C이다.
튀김을 맛있게 튀기는 레시피는 적정 온도에서 3분 안팍으로 1차로 튀겨서 채반에 올려 기름이 제거한 후 다시 30~1분간 튀기는 것이다. 또한 튀길 때는 재료를 한번에 넣으면 기름 온도가 떨어져 제대로 튀겨지지 않기에 하나씩 낱개로 넣는 것이 중요하다.