홍어 암모니아, 왜 삭히면 생길까?

어의 냄새는 후각을 상실케 한다. 맡는 순간 코를 부여잡게 만들고 폐로 들어갔던 숨이 그대로 토해져 기침을 유발한다. 괜히 세계 10대 악취 음식에 들어간 것이 아니다. 이 냄새에 호되게 당한 사람은 차후 홍어에 대한 한 점의 미련도 없이 마음을 접는다. 함부로 도전할 수 없게 만드는 화장실 냄새는 특정 물질이 유발한다.

Spoiler

홍어 암모니아, 왜 냄새가 지독할까?

local_hospital셰프Tip : 삭힌 홍어의 쏘는 맛은 숙성 과정에서 생성된 암모니아가 원인이다. 너무 냄새가 지독해서 부패된 것으로 오인하는 데, 오히려 삭힌 홍어는 암모니아로 인해 세균이 살 수 없는 초강력 알칼리 상태이다. ph지수로 보면 8.5를 초과한다. 이 수치에서 살 수 있는 세균은 없다. 유독 삭혔을 때 냄새가 심한 이유는 홍어에는 바닷물로 인한 삼투압 현상으로 체내 수분이 손실되지 않도록 다량의 요소를 가지고 있는 데, 삭히는 과정에서 요소가 분해되어 암모니아로 바뀌어 지독한 냄새를 유발하는 것이다.

초보자는 바로 삭힌 홍어에 도전하는 것이 쉽지 않다. 따라서 처음에는 무침으로 먹다가 삼합•탕으로 난이도를 높인 후 최종적으로 삭힌 홍어에 도전하면 된다.