국물용 멸치 손질, 통째 넣어도 될까?

치는 육수 재료로 탁월하다. 가성비도 좋고 사용도 간편해서 누구나 쉽게 진한 국물을 우려낼 수 있다. 단, 국물멸치는 크기가 가장 큰 대멸치를 주로 사용하여 볶음용으로 사용하는 지리멸치와 크기부터 남달라서 적절한 손질이 필요하다. 특히 많은 사람들이 똥을 넣을 것인지 뺄 것인지 고민하는데, 이는 요리 종류에 따라서 결정될 사안이다.

Spoiler

looks_one국물멸치–  보통 따로 씻을 필요 없이 바로 사용해도 크게 문제없다. 단, 흔히 멸치 똥이라고 불리는 멸치의 내장은 국의 종류에 따라서 제거 유무를 판단하면 된다. 보통 멸치 그대로 넣으면 육수의 맛이 깊어지지만 끝맛이 쓰고, 멸치 똥을 빼면 맛이 더 깔끔하나 위를 관통하는 맛이 약한 것이 특징이다.

looks_two손질하는 방법 – 멸치의 내장은 배를 가를 필요 없이 머리를 떼내면 한 번에 쉽게 제거할 수 있다. 똥이라 불리는 내장은 쓴맛 때문에 버린다 해도 떼낸 머리는 육수를 깊게 만드는 부위로 따로 모아서 보관해 두면 나중에 요긴하게 쓸 수 있다.

looks_3똥 제거한 멸치 vs 그대로 멸치 – 전자는 오래 끓여야 하는 요리나 맑은 국•찌개•잔치 국수 등에 사용하면 좋고 후자는 양념이 진한 국•찌개 등에 넣으면 단점이 보완된다.

local_hospital셰프Tip : 마른 멸치도 미세한 수분이 있어 비린내가 날 수 있다. 이때는 기름 없이 팬에 한 번 볶은 후 사용하면 된다. 매번 볶는 것이 귀찮으면 전부 볶아서 냉동실에 보관하는 방법이 있다.