멸치는 작다. 그러나 팔팔 끓여서 우려낸 육수는 깊다. 이 육수를 넣은 요리는 50%를 덕을 업고 가는 것과 같다. 그리하여 냉장고에 미리 만든 육수가 있으면 주부의 마음은 편안하다. 이 편안함을 손쉽게 누릴려면 육수를 매번 만드는 것보다 한번 만들 때 많이 만들어 냉장고에 저정해 놓고 사용하는 것이다. 보관법만 알면 충분히 오래 두고 먹을 수 있다.
local_hospital셰프Tip : 완성된 멸치육수는 냉장과 냉동으로 모두 보관이 가능하다. 냉장의 경우 건더기를 완전히 걸러내고 육수만 생수통에 넣어서 보관하면 5일(여름, 단 채소를 많이 사용하면 더 짧음) 정도는 무난하게 보관할 수 있다. 양이 많으면 지퍼백에 담아서 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 냉동실에 얼린 육수는 2~3개월까지 맛이 변하지 않고 그대로 보존되어 좀 더 여유롭게 사용할 수 있다.
멸치육수를 낼 때 멸치는 반드시 팬에 기름을 두르지 않고 한번 볶거나 전자레인지에 돌려서 수분을 완전히 날려야 육수에 비린내가 사라진다. 또한 준비된 멸치는 물이 끓기 시작하면 넣어야 하고, 다시마는 가장 나중에 넣되 5분 후 건져내야 육수가 시원하고 맑은 맛이 난다.