소고기의 등급은 결국 맛의 순위이다. 개인적인 취향을 제외하고 등급이 높을수록 맛이 뛰어나다. 이 맛을 결정하는 요소가 결국 등급을 나누는 기준이 된다. 이때 고려되는 요소는 일명 고기에 피는 꽃으로 알려진 근내지방도(마블링)와 고기의 부드러움•육즙•육향에 영향을 미치는 성숙도(고기의 연령)이다.
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local_hospital셰프Tip : 미국산 소고기 등급은 8단계(프라임•초이스•설렉트•스탠다드•커머셜•유틸리티•커터•캐너)로 분류된다. 한국이 주로 수입하는 소고기는 30개월 미만+성숙도(A•B)가 최고에 속하는 최상위 3가지(프라임•초이스•설렉트)이다. 이 등급의 지방 햠량을 살펴보면 최상급 고기인 프라임은 10~20%, 초이스는 4~10%, 설렉트는 2~4%이다. 나머지 등급은 지방이 거의 전무하고, 도체의 종합적인 성숙도(육질의 부드러움)가 C 이하에 해당한다
품질이 우수한 등급의 고기일수록 마블링이 촘촘하여 구웠을 때 식감이 연하고 육즙이 풍부하게 나온다. 또한 고기색이 붉고 근육의 탄력도가 뛰어나서 먹는 재미가 매우 우수하다.