소고기의 등급은 결국 맛의 순위이다. 개인적인 취향을 제외하고 등급이 높을수록 맛이 뛰어나다. 이 맛을 결정하는 요소가 결국 등급을 나누는 기준이 된다. 이때 고려되는 요소는 일명 고기에 피는 꽃으로 알려진 근내지방도(마블링)와 고기의 부드러움•육즙•육향에 영향을 미치는 성숙도(고기의 연령)이다.
소고기의 등급은 결국 맛의 순위이다. 개인적인 취향을 제외하고 등급이 높을수록 맛이 뛰어나다. 이 맛을 결정하는 요소가 결국 등급을 나누는 기준이 된다. 이때 고려되는 요소는 일명 고기에 피는 꽃으로 알려진 근내지방도(마블링)와 고기의 부드러움•육즙•육향에 영향을 미치는 성숙도(고기의 연령)이다.
local_hospital셰프Tip : 미국산 소고기 등급은 8단계(프라임•초이스•설렉트•스탠다드•커머셜•유틸리티•커터•캐너)로 분류된다. 한국이 주로 수입하는 소고기는 30개월 미만+성숙도(A•B)가 최고에 속하는 최상위 3가지(프라임•초이스•설렉트)이다. 이 등급의 지방 햠량을 살펴보면 최상급 고기인 프라임은 10~20%, 초이스는 4~10%, 설렉트는 2~4%이다. 나머지 등급은 지방이 거의 전무하고, 도체의 종합적인 성숙도(육질의 부드러움)가 C 이하에 해당한다
품질이 우수한 등급의 고기일수록 마블링이 촘촘하여 구웠을 때 식감이 연하고 육즙이 풍부하게 나온다. 또한 고기색이 붉고 근육의 탄력도가 뛰어나서 먹는 재미가 매우 우수하다.