보리굴비는 귀한 음식이다. 사람의 손길과 시간의 축적을 견뎌야 완성되기에 늘 임금의 수라상 정중앙을 차지했다. 인고의 세월을 거치고 태어난 보리굴비는 빛깔이 진하고 육질에 단단하다. 이를 옳게 조리하여 식탁에 올리면 빼어난 자태에 눈이 부시다. 특히 구이보다 뜨거운 증기로 쩌낸 보리굴비는 과히 숨을 막히게 한다.
local_hospital셰프Tip : 보리굴비를 비린내 없고 짜지 않게 찌려면 사전 작업이 필요하다. 먼저 쌀뜨물을 준비해서 보리굴비를 3~4시간 담가서 짠맛을 빼낸 후 비린내를 유발하는 지느러미와 비늘을 완전히 제거한다. 특히 비늘은 비린내가 가장 심한 부위로 꼼꼼하게 벗겨내야 맛이 좋다. 1차 작업이 끝나면 보리굴비를 찜솥에 넣기 전에 대파·파뿌리·생강·양파껍질을 깔아서 향긋한 김이 퍼지도록 만든다. 특히 대파의 양은 많을수록 비린내가 깔끔하게 잡히며 월계수잎을 넣어도 좋다. 찌는 시간은 20분 정도면 충분하다. 2차 작업이 끝나면 내장과 가시를 분리한 후 적당한 크기로 나눠서 참기름을 살짝만 뿌리면 마지막 잡내까지 완전히 사라진다.
완벽하게 찐 보리굴비는 바로 먹어도 좋고 팬에 약불로 노릇하게 구워서 먹어도 좋다. 특히 시원한 녹차물에 말은 밥과 같이 먹으면 식욕을 잃은 사람도 밥이 술술 넘어 갈 정도로 환상의 맛을 느낄 수 있다.