소고기 소금, 왜 밑간에 사용할까?

고기는 아무런 양념 없이 육즙만으로도 충분히 맛있는 식재료이다. 허나 다이아몬드의 가치도 원석을 가공해야 더욱 빛나는 것처럼 소고기도 밑간을 통해 숙성 작업을 거치면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 여기서 밑간이란 음식에 미리 살짝 간을 하는 것으로 소고기는 주로 소금과 후추를 사용한다.

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소고기에 소금 뿌리는 이유는?

소고기 밑간은 보통 두께가 두툼한 소고기를 작업할 때 필요하다. 방법은 소고기 앞뒤로 소금을 넉넉하게 뿌린 후 랩(진공이 더 좋음)에 포장하여 냉장실에 1~2시간 숙성을 거치는 것이다. 소금을 사용하는 이유는 육질을 연하게 만들고 안쪽까지 간이 배어 구웠을 때 풍미가 한층 좋아지기 때문이다. 물론 바로 뿌려서 먹어도 나쁘지 않지만 숙성이 필요한 이유는 소금의 삼투압으로 나온 소고기의 수분이 다시 소고기 내부로 침투하는 시간이 필요하기 때문이다. 여기서 주의가 필요한 부분은 소금을 뿌리고 바로 굽는 것은 괜찮지만 10분 정도 지난 상태에서 구으면 고기에서 빠진 수분이 열에 의해 증발되고 팬의 열도 떨어져 소고기 맛이 덜하다는 점이다.

local_hospital세프Tip : 소고기 소스의 기본은 소금+후추이다. 이 소스 레시피는 소금과 후추를 10:1 비율로 넣고 섞어서 만들면 된다. 기본이 식상하면 기름소스(마늘+참기름)나 간장소스(간장+겨자+물+설탕)로 나쁘지 않다.