소고기 연하게, 1급 노하우 3가지는?

기는 씹고 뜯어야 제맛이다. 그러나 질긴 고기는 씹고 뜯었을 때 치아와 턱의 고통만이 남는다. 이는 혀에서 살살 녹는 소고기도 모든 부위가 부드럽지 않기에 피할 수 없는 숙명이다. 따라서 질긴 부위는 반드시 육질을 연하게 만드는 과정을 통과해야 제맛을 느낄 수 있는 데, 이때 사용할 수 있는 연육법으로 3가지가 있다.

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소고기 연하게 하는 방법은?

local_hospital셰프Tip : 질긴 소고기를 연하게 만드는 비법은 크게 연육제 사용•냉장실 숙성•물리적 타격이 있다. 첫번째는 시간이 촉박할 때 사용하는 것으로 고기를 재울 때 단백질 분해 성분을 가진 파인애플•키위•사과 등을 갈아서 넣는 것이다. 2~3시간이면 대부분 항복을 선언한다. 두번째는 소고기 전문점에서 사용하는 방법으로 산소와 접촉하지 않도록 진공포장을 해서 온도 편차가 없는 냉장실에 일정 기간 보관하는 것이다. 숙성을 거친 소고기는 식감이 뛰어나며, 육향이 엄청나게 진해져 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 셋째는 도마 위에 깨끗한 타월을 올리고 병•홍두깨로 열심히 두드려 주는 것이다. 팔은 아프지만 혀는 감탄을 지르게 된다.

소고기의 육질은 운동량과 비례한다. 스테이크로 활용되는 등심과 안심은 운동량이 가장 적은 부위이다. 반면에 목살•양지•우둔•설도•사태는 육중을 몸을 버텨야 하는 관계로 지방이 적고 근육이 발달되어 질기다. 따라서 해당 부위를 먹을 때는 언급한 3가지 연육법을 사용하여 육질을 연하게 만들어야 맛있게 먹을 수 있다.