숭어 어란, 1급 전통 레시피는?

란은 생선의 알을 알주머니째 따로 빼내어 소금에 절여 햇볕에 말린 식품을 말한다. 궁중과 양반가에서만 먹었던 매우 호사스러운 음식이다. 완성까지 많은 정성과 시간이 소요되는 관계로 일반 백성들은 평생 구경조차 못했던 것으로 알려져 있다. 어란을 만드는데 사용된 대표적인 생선은 숭어이다. 사실 숭어 자체는 워낙 흔해서 귀하지 않지만, 품고 있는 알은 크기가 남달라 어란으로 제격이다.

Spoiler

looks_one숭어 vs 가숭어 차이는? –  숭어는 성장 정도와 지역에 따라서 불리는 이름이 다르지만 엄밀하게 형태를 기준으로 구별하면 숭어(보리숭어•개숭어)와 가숭어(참숭어•밀치)로 나눠진다. 전자는 눈에 지검이라고 부르는 기름 눈꺼풀이 매우 발달되어 있고 가슴지느러미 안쪽에 파란 점이 있다. 반면에 가숭어는 큼테를 두른 것처럼 눈이 노란색을 띠고 푸른 반점이 없으며 꼬리지느러미가 직선에 가깝다. 어란을 만드는 숭어는 가숭어이다.

looks_two숭어 어란 1급 레시피는? – 싱싱한 숭어의 배를 갈라서 알을 빼낸다. 이때 가위를 사용해야 한다. 산란기의 숭어는 몸무게의 1/5까지 알로 채워지는 관계로 칼을 사용하면 알이 찢어질 수 있다. 깨끗이 씻은 알은 간장에 24시간 재운 후 햇빛과 차양에서 번갈아가며 말려준다. 건조 과정해서 갈라지고 부서지는 것을 막기 위해 참기름을 300번 정도 발라야 한다. 이 작업이 끝나고 1~2달 정도 말리면 완전히 건조 상태가 되어 먹을 수 있으나 비린 맛이 있어 6개월 정도 숙성을 거쳐야 한다. 발효까지 끝나면 주황빛의 어란은 어둡고 진한색으로 변한다. 먹을 때는 아주 얇게 썰어서 먹어야 풍미를 느낄 수 있다.

local_hospital셰프Tip : 통상적으로 봄은 숭어, 겨울은 가숭어가 제철이지만 맛에 있어서 으뜸은 가숭어가 더 일품이다. 겨울에 먹는 가숭어회는 방어회와 함께 꼭 먹어야 할 음식 중 하나이다.