풋고추 삭히는법, 비율•구멍•용기는?

추장아찌는 최고의 효자 반찬이다. 그 특유의 아삭한 식감과 알맞게 짜고 매운 맛을 품어 식탁에 올라온 노랗게 잘 삭은 고추만 봐도 이미 입안에 침이 고인다. 삭히는 과정도 크게 어렵지 않아서 한번 만들어 놓으면 오래 두고 먹을 수 있어 바쁜 현대인에게 전천후 밥도둑이 따로 없다. 이 반찬의 맛에 대한 대다수의 지분은 비율•구멍•용기에 있다. 각 부분을 빠짐없이 적용해야 가장 맛있는 고추장아찌를 만들 수 있다.

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looks_one풋고추 삭히는 방법은? – 물에 깨끗하게 세척한 후 체반에 담아 물기를 빼준다. 물기가 어느 정도 사라지면 상처가 없고 깨끗한 고추만 골라서  대바늘이나 포크를 이용하여 구멍을 뚫어줘야 하는데, 이는 소금물이 안쪽까지 빨리 스며들게 만들고 먹을 때 장물이 튀는 것을 막으며, 완전히 물러지는 무름 현상을 방지하기 위함이다. 끝으로 통에 손질된 고추를 담은 후 끓은물에 소금(물10:소금1)을 녹인 후 식혀서 부어주면 초록색이던 고추가 점점 노랗게 변해 완전히 삭아져 식탁에 올릴 수 있는 상태가 된다.

looks_two장아찌를 만들 때 좋은 고추는? – 첫물고추는 삭히는 과정에서 꼭지가 다 빠질 수 있다. 반면에 끝물고추는 껍질이 두껍고 단단하며 수분이 적어서 장아찌로 담갔을 때 아식한 식감이 그대로 유지되어 훨씬 더 좋다.

local_hospital셰프Tip : 고추를 삭힐 때 고추가 완전히 잠기지 않고 공기 중에 노출되면 곰팡이가 필 수 있다. 용기는 플라스틱보다 유리병이나 항아리가 좋은데, 없으면 플라스틱을 사용하되 소금물을 부을 때는 완전히 식히거나 그냥 끓이지 않고 사용해야 한다.