화요일, 12월 6, 2022

감자 전분 빼기, 왜 ‘꼭’ 필요할까?

자는 전분이 많은 식재료이다. 따라서 이를 제거하지 않고 사용하면 볶음의 경우 볶을수록 재료가 서로 끈적하게 붙게 되어 식감이 떨어지고 탕의 경우 끓일수록 형태를 알 수 없을 정도로 뭉개져 국물의 맛이 떨어진다. 이를 방지하려면 사전에 전분을 어느 정도는 빼주는 것이 좋다. 빼는 작업은 10분이면 충분하다.

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감자 전분 빼는 이유는?

감자의 전분을 제거하는 방법은 간단하다. 먼저 감자의 껍질을 벗긴 후 1cm 두께로 나박 썰어서 찬물에 10분 정도 담가 놓으면 끝이다. 이때 감칠맛을 더하고 싶으면 참치액젓(개당 1큰술)을 넣어주면 된다. 멸치액젓보다 참치액젓이 좋은 이유는 가다랑어에 다시마, 가을무, 감초 등이 추가되어 조림이나 볶았을 때 풍미가 한층 올라가기 때문이다.

local_hospital세프Tip : 겨울에 나는 감자는 여름용 감자(분질)와 달리 저장용 감자로 전분 성분이 적은 점질 감자이기에 따로 전분을 제거하지 않고 사용해도 된다. 보통 감자탕이 사용하는 감자가 점질 감자이다.

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