엄마표 김밥에는 항상 녹색 채소의 왕인 시금치가 풍성하게 들어가 있다. 그런데 김밥집에서 파는 김밥에는 시금치를 도통 찾아 볼 수 없다. 사실 시금치가 들어가면 색깔의 조화도 예쁘고 맛도 훨씬 풍미가 있어서 꼭 들어가야 하는 필수 재료임에도 불구하고 파는 김밥에는 시금치가 없는 경우가 대다수이다. 이러한 차이는 매우 현실적인 요인에서 발생한다.
Spoiler
김밥에 시금치를 넣으면 훨씬 맛이 좋다. 그럼에도 김밥집에서 시금치를 잘 넣지 않는 것은 2가지 이유 때문이다. 첫째는 ‘단가‘이다. 시금치는 부피에 비해서 데치면 양이 적기 때문에 김밥 재료 중에서 단가가 높은 축에 속하며 저렴할 때보다 비싼 경우가 많아서 마진을 안정적으로 유지할 수 없다. 둘재는 ‘신선도‘이다. 데친 시금치는 가장 빨리 쉬는 식재료 중 하나로 김밥에 넣게 되면 2시간 정도면 상해서 사실상 이동이 불가능하며 손도 많이 가서 피하게 된다.
local_hospital세프Tip : 김밥이 빨리 쉬는 것은 속 재료의 수분을 밥이 흡수하기 때문이다. 따라서 김밥은 쌀 때 밥 위에 깻잎이나 상추를 올린 후 재료를 넣으면 밥이 재료와 접촉하는 것을 막을 수 있어 빨리 쉬지 않게 된다.