마구리뼈는 잡뼈다. 소뼈 3대 천왕인 갈비(13개)•우족(무릎뼈 아래 발부위)•사골(네 개의 다리뼈)에 속하지 못하는 잡스러운 뼈다. 명칭부터 투박함이 절로 느껴진다. 실제 자태도 그렇다. 거칠고 엉성하다. 살은 있는 듯 없고 모양은 고른 듯 어지럽다. 뼈가 무게의 반 이상을 차지하고 나머지는 지방이다. 끓이면 기름이 많이 떠서 쉬지 않고 걸러내야 담백한 국물을 얻을 수 있다.
Spoiler
looks_one마구리뼈 부위는 어디일까? – 마구리뼈는 갈비의 양쪽 끝을 잘라낸 뼈이다. 먼저 위쪽은 등심과 사이에 있는 척추뼈에 해당하고, 아래쪽은 양지와 접하고 있는 부위에서 나온다. 정리하면 소의 척추와 가슴의 뼈 부위를 말하는 것이다. 우리가 흔히 갈비탕을 먹을 때 살이 깔끔하게 떨어지는 형태가 아니라 뼈와 살이 복잡하게 엉켜 있는 것이 바로 마구리이다. 보통 갈비살을 얻기 위해 가장 먼저 제거되어 쓸모가 적은 잡뼈로 통한다.
looks_two마구리뼈의 독특한 특징점은? – 마구리뼈는 살코기가 적고 질긴 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 구이용으로 적합한 뼈는 아니지만 육수가 잘 우러나서 양지와 함께 장시간 끓이면 정말 맛있는 갈비탕을 먹을 수 있다. 가격도 갈비에 비해 1/6 수준으로 저렴하다.
local_hospital닥터Tip : 갈비뼈와 마구리뼈를 구별하는 방법은 물렁뼈의 유무이다. 전자는 없고 후자는 많다. 만약 주문한 갈비탕에 물렁뼈가 많이 보이면 오리지널 갈비보다 잡뼈를 많이 사용한 것이니 발길을 끓는 것이 좋다.