마늘장아찌 녹변, 버려야 할까?

늘장아찌는 1등 항암 식재료인 마늘을 간장에 절여서 만든 밑반찬으로 피로 회복과 체력 충전에 매우 좋다. 특히 흰밥과 궁합이 잘 어울리며, 아삭한 식감과 새콤한 맛을 품고 있어 입맛이 없을 때 제격이다. 무엇보다 한 번 만들면 1년 내내 먹을 수 있어 전업주부에게 더할 나위 없는 음식이다. 그런데 힘들게 담은 마늘장아찌가 어느 순간부터 녹색으로 변하여 먹기 부담스러운 경우가 있다. 촉은 ‘독성이 생겼다’라고 부르짖지만 실제로는 전혀 아니다.

Spoiler

looks_one왜 녹색으로 변할까? – 마늘장아찌의 색이 초록색으로 변하는 것은 매운맛을 내는 아날린 성분이 분해되면서 나타나는 매우 자연스러운 현상이다. 특히 햇마늘보다 깐마늘로 담근 장아찌가 녹변 현상이 심한데, 그 이유는 햇빛에 노출될수록 녹변이 일어나는 마늘 속의 엽록소(클로로필) 때문이다.

looks_two독성이 생겼을까? – 눈으로 봤을 때는 독성이 생겨서 문제가 있는 것처럼 보이지만 실제로는 색만 처음과 다를 뿐 맛도 똑같고 독성도 없다. 따라서 버리지 않아도 된다.

local_hospital셰프Tip : 녹변 현상을 피하고 싶다면 깐마늘이 아닌 햇마늘을 사용하고 1차 숙성은 설탕물만 사용하고 10일 후 물2:설탕1:식초1.5 비율로 섞은 후 추가로 입맛에 맞게 소금과 간장을 넣은 뒤 혼합액을 팔팔 끓여서 충분히 식힌 다음에 마늘에 부어주면 된다. 또한 보관용기는 빛이 투과되지 않는 불투명한 용기가 좋다.