소머리는 크다. 이를 삶아내면 동네 잔치를 열어도 고기가 넉넉하다. 뜨거운 김이 모락모락 오르는 곰탕 한 그릇에 잘 익은 김치만 곁들이면 동장군이 무섭지 않다. 누린내가 없이 찰지고 부드럽게 삶아진 머리고기는 결이 치밀하여 혀를 농락하기에 부족함이 없다. 허나 삶는 과정이 녹록치 않다. 부피와 무게가 상당하여 품이 많이 들고 누린내를 잡지 못하면 헛것이 된다.
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local_hospital셰프Tip : 소머리는 뼈·이빨·혀가 있어 손질과 삶는 방법을 모르면 누린내가 심하게 날 수 있다. 먼저 수세미로 이빨과 귀를 깨끗하게 씻은 후 소주를 섞은 찬물에 반나절 담가 핏물을 빼야 한다. 핏물 제거 작업이 끝나면 센불에 1차로 삶아서 불순물을 없애야 하는 데, 이때 양파·마늘·소주·생강을 넣고 삶으면 꼬릿한 냄새를 잡을 수 있다. 초벌로 삶은 머리는 2차로 삶기 전에 우설을 꺼내서 잡내의 주범인 껍질을 완전히 벗겨내야 국물과 고기가 담백하다.
소머리 육수는 적어도 24시간 이상 우려내야 뽀얀 국물을 얻을 수 있다. 먼저 고기를 발라낸 뼈만 들통에 넣고 1시간 삶은 후 버리고 2차부터 기름을 걷어내며 육수를 만들면 된다. 육수는 2~3차가 가장 빗깔이 좋으며 4차까지 삶아도 무방하다.