구이에 길들여진 입맛은 생고기에 대한 본능적인 거부감을 가진다. 특히 스테이크는 약하게 익혀서 먹어야 맛있기에 속살이 핏빛처럼 붉다. 이에 익숙하지 않은 사람은 유명 셰프가 요리하고 최상의 소고기 부위를 상관해도 식욕을 느끼지 못한다. 그 이유는 고기를 썰 때마다 뚝뚝 떨어지는 붉은 액체를 피라고 생각하기 때문이다. 사실 아무리 풍미가 뛰어나도 피를 보면 먹는 것은 쉽지 않다. 그런데 스테이크의 붉은 액체는 정말 피가 맞을까?
local_hospital셰프Tip : 스테이크를 썰었을 때 나오는 핏물은 피의 색을 가졌을 뿐 피가 아니다. 이를 피로 오인하여 더 익혀서 먹는 경우가 있는 데, 잘못된 선입견이다. 이 붉은색 액체는 피를 붉게 보이게 하는 헤모글로빈이 아니고 헤모글리빈이 운반한 산소를 소의 근육으로 공급하는 미오글로빈(Myoglobin)이라는 물질로 단백질의 일종이다. 원래 미오글로빈은 핏빛이 아닌 데, 산소에 노출되면 붉게(옥시미오글로빈) 변하고, 시간이 지날수록 갈색(메트미오글로빈)으로 바뀐다.
당신이 피로 알고 있던 액체는 피와 전혀 상관이 없기에 스테이크를 먹을 때마다 비위가 약해서 레어와 미디움을 피했다면 앞으로 그럴 필요가 전혀 없다.