잡채는 불지 않게 만드는 것이 중요한 요리이다. 면발이 불어서 탱탱함을 상실하는 순간부터 씹었을 때 혀의 실망감이 대단하며 이후 눈길과 손길이 가지 않기 때문에 잡채의 완성은 8할이 면발에 있다고 해도 과언이 아니다. 정성껏 만들어도 면발이 불면 수고로움은 가치를 잃는다. 이 가치를 유지하려면 최소한 조리 시 2가지는 기억할 필요가 있다.
잡채의 면발을 지키는 방법은 2가지이다. 첫째는 수분이 많은 간장으로 양념을 할 때 먼저 물기를 완전히 제거한 후 삶은 당면에 기름(참기름, 포도씨유)를 뿌려서 면발이 수분을 흡수하지 못하도록 코팅을 하는 것이다. 두번째는 당장 먹을 잡채가 아니라면 당면과 부재료를 미리 섞지 말고 따로 나눴다가 먹을 때 물을 살짝 넣은 후 데우는 것이다. 1과 2를 동시에 적용하면 조리 후 시간이 지나도 방금 만든 잡채처럼 탱탱한 면발을 유지할 수 있다. 1주일 이상 보관을 원하면 완성된 잡채를 지퍼백에 넣어 냉동실에 넣어두면 된다.
local_hospital세프Tip : 잡채는 완전 건조된 식품이여서 바로 삶는 시간이 다고 긴 편이다. 이를 단축하려면 미지근한 물에 담궈 30분 정도 불렸다가 사용하면 끓은 물에 5분만 삶아도 속까지 잘 익는다.