장어는 ‘팔딱팔딱’이라는 의태어를 가장 완전하고 완벽하게 소화할 수 있는 물고기이다. 동서고금을 막론하고 일찍부터 스태미너의 상징으로 인식되어 임금과 남편에게 먹였던 음식이다. 특히 숯불에 구워서 먹는 장어구이의 맛은 한여름의 무더위를 쉽게 잡을 정도로 어벤져스의 타노스급 풍미를 자랑한다.
그러나 이름난 식재료답게 종류도 많고 부르는 이름도 많아서 먹을 때마다 헷갈리는 물고기가 장어다. 장어는 크게 4가지로 구분되며 종류에 따라서 생김새와 맛이 다르다.
looks_one뱀장어 – 뱀장어는 바다에서 태어나지만 민물에서 사는 관계로 흔히 민물장어로 불리는 것이 바로 뱀장어이다. 뱀장어는 뱀처럼 피부가 매끈하고 보통 구이로 많이 이용한다. 따라서 간판에 구이라는 단어가 들어가 있다면 뱀장어를 사용하는 집으로 여기면 된다. 또한 일식집에 있는 장어덮밥에 올리는 장어도 99%는 뱀장어이다. 뱀장어는 껍질과 살 사이에 있는 기름기가 맛을 결정한다.
looks_two갯장어 – 갯장어는 평생을 바다에서 사는 것이 특징이며 이빨이 날카롭고 성질이 포악해서 맨손으로 잡을 수 없는 장어이다. 갯장어는 주로 여름에 잡히고 다른 장어에 비해서 비싸다. 특이하게 일본에서는 여름철 보양식으로 갯장어를 이용하고 주로 샤부샤부로 먹는다. 여름 갯장어는 맛이 담백하고 가을 갯장어는 기름지다.
looks_3붕장어 – 붕장어는 바닥에 구멍을 뚫고 산다고 해서 ‘아나고’로 불리는 장어이다. 외형이 뱀장어와 비슷하지만 가장 큰 차이점이 있다. 바로 점선이다. 붕장어는 몸통 옆면에 길게 점선이 새겨져 있다. 붕장어는 주로 회로 즐겨서 먹는데 세꼬시로 나오기 때문에 씹는 맛이 좋다. 다만 기름이 워낙 많아서 손으로 짜서 기름을 제거하지 않으면 풍미가 떨어지는 것이 특징이다.
looks_4먹장어 – 먹장어는 전혀 장어처럼 생기지 않은 장어이다. 보는 관점에 따라서 다소 혐오스럽게 생겼지만 맛은 으뜸이다. 먹장어의 가장 큰 특징은 눈이 퇴화되어 없다는 것과 몸통의 형태가 선명하지 않다는 것이다. 보통 꼼장어로 더 많이 불리는데 이는 먹장어를 꼼장어로 부르는 경상도 지방에서 즐겨서 먹었기 때문이다. 먹장어는 식사보다 주로 술안주로 많이 이용된다. 특히 구울 때 나는 냄새는 충동을 일으킬 만큼 자극적이다.
local_hospital닥터Tip : 장어의 꼬리가 힘의 정수라고 생각하는 것은 닭의 날개가 바람의 상징이라는 것과 같다. 꼬리는 몸통과 영양학적 구성이 같아서 꼬리를 먹는다고 아이언맨이 되는 것은 아니다.