파르미지아노 레지아노 치즈는 오래 숙성하여 만든다. 숙성 시간만 18개월에서 최대 36개월까지 소요된다. 오래 숙성된 치즈일수록 표면에 하얀 젖산 칼슘 결정이 생겨서 이를 씹으면 바삭하다. 또한 유지방을 제거하여 만들기에 체다보다 훨씬 단단한 형태로 완성되며, 숙성이 완벽할수록 시큼한 맛이 아닌 달콤한 맛이 난다.
local_hospital닥터Tip : 파르미지아노 레지아노는 수분이 매우 적은 치즈이다. 반건조 상태로 제공되어 조미료처럼 한 번 사면 오래 두고 사용할 수 있다. 냉장고에 넣어도 몇 주는 거뜬히 버틴다. 오래 보관하는 방법은 주기적으로 치즈를 싼 포장지를 새로 교체하는 것이 중요한 데, 숨을 쉴 수 있도록 완전 밀봉하지 않는 것이 중요하다. 공기가 통하지 않으면 물기가 안쪽에 갇혀 곰팡이가 빨리 생길 수 있다. 양이 너무 많으면 소분한 후 잘 포장해서 냉동실에 보관하면 된다. 단, 풍미가 떨어지는 것은 감안해야 한다.
이 치즈는 보관 중 겉에 푸른곰팡이가 피었어도 버릴 필요가 없다. 변한 부분만 칼로 깨끗하게 잘라낸 후 사용하면 아무런 문제가 없다. 영 찝찝하면 요리에 넣고 열을 가해서 먹으면 된다.